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Uno dei primi simbolo della cucina italiana e senza dubbio una delle ricette estive più amate è la pasta al pesto! La ricetta tradizionale del pesto alla genovese prevede l’uso di: basilico, olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli, aglio, sale.
La ricetta del pesto, così come lo conosciamo noi, non ha origini antichissime, risale infatti alla metà del XIX secolo, ma la Liguria, terra di origine, per tradizione, è la culla delle erbe aromatiche.
L’uso delle erbe aromatiche per i liguri è una tradizione fin dal Medioevo, con consuetudini differenti, i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri le usavano per insaporire minestre semplici.
Questa antica tradizione sembra abbia dato origine al pesto, condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto Baxaicò e Baxeicò (dal latino basilicum).
La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese.
Il pesto sembrerebbe risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.
Questo per due ragioni: l‘influenza arabo-persiana che dominò le salse di Genova dal Medioevo all’Ottocento, ma anche la predilezione e la “necessità” degli uomini di mare liguri per l’aglio, ritenuto quasi una medicina per i lunghi periodi a bordo.
Il Pesto infatti ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane.
Esiste anche una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.
Il pesto genovese tradizionale si lavora al mortaio di marmo, dove le foglie di basilico vengono macinate insieme all’aglio, pinoli, sale grosso e olio extravergine d’oliva.
Si può preparare anche con il mixer, l’importante è rispettare alcuni accorgimenti quali usarlo ad intermittenza e realizzando una preparazione veloce in modo da evitare l’ossidazione, e scegliere ingredienti di primissima qualità.
Inoltre il pesto fa anche bene alla salute: il basilico e l'aglio hanno un'azione depurativa su fegato, stomaco e intestino, rinforzano cuore e circolazione e abbassano il colesterolo. I pinoli e l'olio d'oliva sono una fonte eccellente di grassi buoni e di minerali preziosi per la salute della pelle e delle articolazioni.
Prepara anche tu il pesto utilizzando l'olio extravergine di oliva Kouvala e buon appetito!
